舌尖天下 第九章 蚝油小香菇

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“小方，又在切葱啊？”

砧板上面，是一把子水嫩的小葱，方博左手拢着葱段，右手里的菜刀稳稳落下。

心要静，手要稳，腕部发力，身体平衡。左手拇指把住葱段不散，剩下四个指头有序后移，下刀则前后力量一致，刃口贴着指甲行进，落刀垂直，不偏不斜。

虽然还达不到“跳切”那种熟稔已极的水准，但却有着属于自己的节奏。

如果说直切刀法中的“跳切”是精灵化的烹饪技艺，那么方博现在的运刀，就是部队般风格――纪律性。

亦有其独特的美感。

方博于味觉和嗅觉方面，有着远超常人的天赋，可要说到刀章运用，却只能算是平均水准。然而刀章火功，缺一不可，即便很多人――包括相当一部分厨师在内――都认为火候上的功夫更重要，可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。

哪怕落一个技巧凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧”评价，也比“没有技巧”要好得多。

所以哪怕是切葱花这种重复性的工作，方博依旧干得很认真。

“嘁，一个葱米有什么好切的，随便搞搞不就行了？”

说话的是砧板线上的学徒，一个彻头彻尾的童工，15岁，据说跟头灶上的眼镜儿师傅，是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小，可拿刀已经一年多，能在砧板上剁出极富节奏感的马蹄声，锣鼓点还有将军令，从跟刀到独立配菜，也有小半年时间。

这货年纪小，然而口气极大，许是拉不下面子，觉得自己和炉头师傅有关系，又比方博早来三味鱼坊，反正每次都是“小方，小方”的满口乱叫。

方博完全不在意这种细节，没大没小？无所谓，又不是自己的孩子，爱熊熊，教他社交礼仪有钱赚么？

但对于这小孩口中“随便搞搞”的说法，他显然是不赞同的。

回了对方一个无谓的微笑，方博松了松肩头，又抓起一把葱段。

很多同事不理解他的举动，包括但不仅限于同龄学徒，一些师傅也是如此――打工而已，你丫这么拼是要作甚？可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时，显然也带上了自己的生存标准――得过且过。

似乎有人不满足这个标准，那就是个非主流的另类。

方博无意对他人的处世标准进行评判。

但是，哪怕撇开经济酬劳上的考量，仅仅只为了对味觉极致的追求，为了享受到美食的美好，不是也应该努力学习工作吗？

而且把握当下，做好本分，并非一条仅限于烹饪的行事准则。

没有得到方博的应和，三味鱼坊小刀王（自封）大感无趣，钻出去找人聊天扯淡，没了继续待在后厨的兴趣。

切完小葱，方博又去头案那边取了几根胡萝卜，两个心里美。

今天中午有一场婚宴，少不了用到双色萝卜花做盘饰。

虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店，都配着厨房切片机，完全可以实现机械加工，但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业――练习刀工没有捷径，只能不停的切切切，还是切。

但是现在看来，三味鱼坊的后厨里面，愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。

砧板上的练习对象换成萝卜后，食材更好把握，但他的速度却慢了下来。

原因不难理解，两种萝卜都是半脆质材料，想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态，就一定要薄，纸片也好蝉翼也罢，都是片切萝卜花最基本的标准。

刀工练习，其实也是十分耗费心力的一项工作，而非纯粹体力劳动。

方博却乐在其中。

这才只是切片而已，且不说淮扬菜里的文思豆腐，就连鲁菜中的肉丝，也是条如火柴梗，四楞见方，无连刀，无大小头，要求远比切几片萝卜高得多，这样一想，眼下的练习也只是刚刚上路罢了。

“你个暴暴儿，那边不是有切片机，活比非要自己嘎刀来切？也不怕起亏！”

又一个打荷的嫂子路过，满脸痛心疾首，觉得方博这小子真是又傻又憨。

方博依旧站得笔直，是不为所动的真挚笑容：“没事，我练练刀工。”

又拿起了一个心里美萝卜，枯燥的重复性练习，仿佛没有止歇和尽头一般。

……

但凡遇上酒宴，无论排场大小，后厨里的忙碌程度都会陡然上升，直逼兵荒马乱的层次。

方博来三味鱼坊这么久了，第一次碰上这种场面，起初还能以好奇的心态旁观，看看大型酒宴的后厨制作过程，可没多久，他就被支使的连脚都不听使唤了。

“油不行了，赶快换盆新的来！”

酒店里油用得厉害，尤其多数菜都要先过油轻炸，三升清油用不了几次，就要换上新的，遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材，更是两遍即换。打荷的工作，就是将用废掉的老油倾入回收油桶，然后压出半盆新油过来。

放在平时这是个好玩的活儿，从油桶里面压油，就像用乡下人家的压水井取水一样，是后厨忙碌工作中不多的乐趣，但碰上出菜高峰期，炒锅师傅的喝骂就不太好听了。

尤其是在大型抽风机和柴油灶风门，那高达60分贝的混合噪音下。

“打个油都这么慢，还能指望你做什么？赶紧把鸡丁都浆好，马上要炒宫保鸡丁。”

浆好了鸡丁，双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺激中回暖，吆喝声就又炸开了：“快点去烧铁板，60桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么时候去？”

统共就只有6个炉头烧铁板，怪我咯？

方博耸耸肩膀，是时候展现情商和智商了，这会儿千万别不耐烦，也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。

没好果子吃的。

乖乖摞起一叠铁板，挨个儿去烧就好，至于时间――哈哈，今天天气真好啊。

有时候没脸没皮，才是厨房里正确的生存方式，很多服务行业皆然。

但方博毕竟刚刚入行，尚未练成“无论洒家看到什么，都能安然所素”的良好心态。

一些稍需花心思对待的菜肴也还罢了，到了后面，制作不那么重要抢眼的菜品时，他就没法儿再淡定下去。

例如缤纷什锦菜。

鹌鹑蛋小巧白嫩，墨鱼花枝爽脆可口，西芹青翠欲滴，玉米条黄灿喜人，加上色彩鲜艳靡丽的圣女果，旺火快炒，薄勾亮芡，最后盛在白底冰纹绿釉的盘子里，本是一道有如四月春景般让人食指大动的爽口菜肴。

可现在……

鹌鹑蛋用盆装，水煮出锅。

西芹片用盆装，水煮出锅。

玉米条用盆装，水煮出锅。

圣女果用盆装，水煮……这个不用水煮，沸水过桥就行。

最后只是把墨玉花枝片翻炒了一下，嗯，在方博看来，这都不能说是炒菜，充其量算搅。

搅菜。

就是这么任性，你怕不怕？

倒下一缸水淀粉后，权当是勾了芡，再把前面四盆水煮配菜统统倾入一个大盆，拌匀拌匀拌匀……

宾果，成菜装盘！一道亮瞎了方博狗眼的缤纷――水煮――什锦。

本来他还想着安慰自己一下，刚才一切都是幻觉，但是接下来发生的事情，让他知道自己真是太莲清了。

铁板香辣土豆片，下面作为垫菜的洋葱片是大锅搅出来的。

香煎大白刁，上面的双椒浇头是大锅搅出来的。

韭黄雁丝，好吧这个菜不是搅出来的，不过一次炒四盘出锅，这种对火候和食材份量要求极高的菜肴，这么烹制真的合适吗？

不得不说，方博此时此刻的心情相当复杂。

国内对餐饮行业的黑幕曝光天天都有，屡见不鲜，上到五星级大酒店，下至街头路边摊，和地沟油苏丹红三聚氰胺什么的比起来，三味鱼坊的“大锅搅菜”，根本就不算个事儿，简直良心顶天了好嘛？

但他依旧觉得，眼前这一切不对。

三天之前，他还觉得三味鱼坊真是个不错的馆子――虽然也用一公斤装的餐饮鸡精，可牌子是大桥的；虽然也用美极鲜这种工业化调味品，可毕竟是雀巢的；虽然食用油大桶往店里运，不知道的还以为是中石化分店，可毕竟单价也上了3块3，地沟油可卖不到这种价位。

可是现在……

敷衍了事，粗制滥造，彻底颠覆了他之前的印象。

难道餐饮和烹饪真的只是两码事？前者是彻头彻尾的商业行为，只有后者才算是饮食文化吗？

中华烹饪的追求和标准，食不厌精脍不厌细，在哪里？

18岁的方博并非迷茫，他知道什么叫水至清则无鱼，也明白普通的宴席，上菜效率排在第一，不能让客人苦等，味道什么的只是其次……可感情上终究有些接受不了，毕竟一直以中华料理自豪。

嗯，大抵就像是，一个脑残粉发现了明星的黑历史，然后整个人都不好了？

有那么一丢丢的相似，但不完全是这样。

带着这种不愉快的心情，不知不觉就熬到了宴席尾声。

还有三个菜没上，甜面窝蘸土酱归白案那头负责，黄金玉米羹同样大锅搅搅就好，只剩下一道“房**县小花菇”。

三味鱼坊的炉头线上，头三灶师傅只负责荤菜的烧制，房**县小花菇这种菜品，自然落到了后面炒锅师傅的头上。

方博正好分在四灶师傅手下，少不了还要继续折腾。

只不过赶巧的是，上次卤煮好的花菇昨天刚刚用完，今天又赶上婚宴，所以一直到现在，这道菜肴的食材才刚刚准备妥当。

“来啊，大学生，一起把花菇再煮一下，味道还没入透。”

眼瞅着活计快要忙完，师傅的脸上也多了三分笑意，不再是之前逮人骂人逮狗骂狗的黑脸。非但如此，见方博一副闷闷的苦逼脸色，还心情颇好的主动询问：“怎么了，早上没吃饱，饿了？”

摇摇头，方博本来不想多嘴，自己心里的那点儿小心思，就算说出来，多半也只是落得两句嗤笑。

只是，年轻人就算有着一份属于自己的坚持，也不奇怪对吧。

或许是不吐不快，方博想了想，像是自言自语般：“没有，我就是觉得，那种大锅菜的搞法，有点太敷衍了。”

还有一句质问，他没有说出来――身为厨师，就算没有对美食和厨艺的极致追求，可怎么着也要有点职业道德吧？

果然，师傅闻言哈哈一笑。

和他想象中不太一样的，是对方并没有太多讥诮的意思，反而相当耿直：“这你就想多了，先搭把手，别的我们慢慢说。”

半人高的不锈钢厨桶抬上了灶台，火力全开，翻滚着的卤水里面，五花肉的醇厚肉香和香菇的独特菌类气息翻涌而出。

“你看，这道菜说是‘房**县小花菇’，实际上也就是农民养殖的普通香菇。”

是的，这不是生长在青峰断裂带深处，海拔2400米高度上的野生真菌、香菇中的王者，这只是普通的香菇，瓶盖或硬币大小的深褐色伞面上，几乎看不到冻伤后又由阳光愈合的爆纹，无法归于珍贵食材的行列。

可是，师傅你是想说，对顾客隐瞒和欺骗，在现代餐饮业中是立场正确？

“但对客人们来说，你觉得有几个人能尝出普通香菇和顶级房**县小花菇的区别？”立马觉察出了自己话里的漏洞，他赶紧又接上一句：“嗯，不看爆花的外形。”

吃的人分辨不出区别，不应该成为隐瞒的理由。

“再说我们也不是完全敷衍客人……”

不多时，香菇已经焖煮入味。

清早新鲜采买回的香菇，先剪掉无法食用的菌柄下端，然后加面粉揉洗掉菌褶中的杂质和尘土，下到高汤中煮沸。同时加入高汤的，还有大块大块先过油爆，然后用酱油熬煮的五花肉。肉类的酯香丰富了香菇中鸟苷酸的味道，让鲜味更有层次感，是上佳的搭配。

姜片除去腥气，葱须用来调味，卤料不要太多，蒜头草果小茴香足矣，当然，少不了的是干辣椒。

合适的调味料，海量的高汤，足足3个小时的大火焖煮，让迷人的香气充分浸入到香菇的每一条植物纤维中。

焖煮好的小香菇，捞出控干水分，却又留了一份湿气在菇肉里面。

“剩下的五花肉？当然留着晚上做员工餐，你以为还给客人吃？”师傅嗤笑一声，明显是抬杠的口气：“所以说，为了烧出素菜荤味，连五花肉都只能当调料，怎么能说我们敷衍客人？”

说话间，油锅已经烧热，阵阵青烟窜出。

葱姜爆锅，转眼变得焦黄以后立时捞出。随后香菇滑入锅里，急速颠勺勾火，是真正的爆炒手法，颠了不过两三下后，即下料酒和糖醋生抽调成的味汁。急火快炒的手法，让汤汁须臾间便稠了起来，可属于食材本身的水分却无丝毫挥发。

这时立马下水淀粉勾芡，关火后再往锅里浇上半勺蚝油，瞬息之间，就是一盘鲜软滑嫩到了极致的房**县小花菇。

算了，还是叫蚝油小香菇更合适一点。

为什么中国人品评美食的标准，是“色香味”？通过嗅觉和味觉来确定一道菜肴是否可口，理所当然，可视觉呢？

这一道“蚝油小香菇”，完美的解释了原因。

嫩绿的小青菜打底，让白磁盘中的黝黑菇肉更显饱满，油和芡汁相亲相爱，不分你我，将菇肉中的汁液和味道紧紧包裹，可即便这样，也没能完全锁住属于菌类的独特鲜香。灯火映衬下折射出的油光，使得香菇丰腴肥厚的质感，体现到了淋漓尽致的地步。

只用目光，就能感受菜肴的香糯软滑。

将大大的铁锅一架，师傅一边兜勺装盘，一边摇头晃脑：“看到没有，房**县小花菇这个菜，就是要吃得出肉香却看不到肉，你一个大学生，不会不懂取舍之道吧？那些大锅菜也是一样，只不过取的是效率和时间。”

妈个鸡，你逻辑不清不要乱讲话！

这道菜分明只是食材上的取舍，烧制大锅菜则是从业态度问题，这也能混为一谈？

菜能搅，道理也能搅？学厨还真是一窍通则百窍通……

见方博目瞪口呆，师傅顿时觉得自己“说服”了一个大学生，成就感简直难以言喻，呵呵笑着一丢炒勺：“再说了，这个社会，哪个行业不是先活下来才能有说话的份？你出菜没有效率，客人连热乎的菜都吃不到嘴里去，还管你味道好坏？”

前面的歪理自然无法令方博心悦诚服。

可是最后一句，却让他默然。

美食难道不是追求美好和自我满足的过程吗？诚然带有浓厚的物质享受色彩，但也决不可忽视其精神层次的追求。

那么当食客们来到一场宴会上后，他们为什么会摒弃这种源自中国人血液中的需求，而仅仅只是选择了进食的效率呢？

这种现象由他们自身决定，还是身为从业者的店主和厨师决定，又仰或这个步调越来越快的社会决定？

闷头想了半晌后，方博忽然自嘲一笑，连炒锅师傅都还没混上呢，就去考虑这么形而上的问题，真的合适么？

时间还长着，慢慢体会就是了，总能找到自己认可的答案。

然后，试着去改变它。

（那什么，有人看么？后台显示咱还是有那么个把收藏，可为啥没人吱个声什么的？还是说俺触了啥新人写作雷电，所以真的不好看？单机的话就真懒得写了，叹气~~~对了，房**县，郫**县都是不良影响词汇，我该骂谁？）(小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100%抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“ ”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！)

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