舌尖天下 第十二章 金枣小排

(xbiquge.la 新笔趣阁)，高速全文字在线阅读！

[[[cp|w:591|h:410|a:l|u:/chapters/20154/11/34129766356432159641]]]

这老头，到底是几个意思？

算了，懒得多想，脑仁疼。

要是他再来问自己去不去水台，就说自己有风湿病，哈哈，真是机智！

不过有句话怎么说来着？

嗯，该来的始终是要来的，到了晚上下班，文老头居然又蜇摸到后厨里面，叫住了准备愉快闪人的方博，想了想，又冲孙强也点点头：“一起克我屋滴喝一杯。”

卧槽，有完没完！以前怎么没发现你这老头还有怪爷爷属性？

孙强也有些莫名，按理来说，他们这个“宵夜团伙”一般都是集体行动，少有部分成员私自集会的情况。而且以文老头的孤僻性子，更是断不会主动提出邀约什么的。

正嘀咕着，这货一眼就瞅到了满脸苦逼的方博。

哟，原来根子在你小子身上？

觉得自己发现了什么的孙强，立时如莲莲见到了西门大官人一样，浪笑着凑了过来，头碰头的挤眉弄眼。

半晌后。

“原来是这样，文老头的心思我应该是猜到了。”孙强点点头，小眯眯眼睛里满是得瑟，一副尽在我掌握之中的欠揍表情。

“啊？文师傅到底是什么意思，孙师傅你给我说说，我也好有个底啊。”方博很乖觉的换上谄媚脸，表示了对自走炮的崇敬之情。

可惜，人家没接这个茬，反而似笑非笑的瞥了过来：“不过你小子心也够大啊，想学秘制蛇排的方子？呵呵，知不知道老赵手上这个卤水方子怎么来的？1978年从四川廖家祠堂挖出来的《卤法技册》连带一坛百年红卤，听过没有？以前鼎鼎有名的‘飧市卤宴’，就是源出于此。而店里这锅卤水，也是因为加了一口廖家红卤的原汤，才能有这种味道。大学生你是真能想啊！”

呃，好吧，我人心不足我给廖家老卤跪下来道歉了，请务必原谅我。

不过，孙师傅你别歪楼成么？

文老头今天这阴魂不散的，到底是为毛啊？

“你说文老头？”

孙强又斜着眼，上上下下拈肥拣瘦般看了他好几眼，又啧啧叹了两声：“的确是好货，也不怪文老头都动心了。”

我了个大嚓。

方博险些被孙强的眼神给吓尿。

没办法，在眼下这个腐女共基佬同色，变态与丧失齐飞的年代，文老头的举动还有孙强的古怪眼神，实在是……太那个啥了。

好在接下来孙强也没继续卖关子，而是扯着方博落在后面，絮絮叨叨的跟他解释起来。

能够以水台大师傅的身份，无视赵杨二人权威，把持着三味鱼坊河鲜采购，文老头自然不是一般人。

嗯，用最简单的解释，就是――宜昌有个岛（西坝），岛上有个店（坝上人家），店里有位大师傅（文老头），烧制各种长江鲜鱼乃是一绝。不说什么文老头的坝上人家，曾经以毫无争议的票数被评选为“宜昌地方餐饮知名特色品牌”，也不说小店前后迎接过好几位地方父母官的荣耀，单单就看现在西坝上面，那一溜跟风的馆子招牌，什么“西坝人家”、“坝上渔家”、“坝上第一家”之类，文老头过去有多么荣耀拉风，就可得窥一二。

只是，曾经有多得意，现在就有多失落。

许是老人前半辈子太顺遂，以至于把一生的气运都给预支了去，临到老，重重变故和打击接踵而至。

先是因为嗜酒如命，终于有一天烧坏了舌头，自此，他再也不是那个无数老饕尊敬，同行奉承的“坝上厨王”。

捧得高了，摔下来的时候也就痛入心髓，当一个人一夕之间失去了他最引以为傲的东西时，那种几乎对人生的全盘否定，想来用语言是无法描述的。

不甘痛苦怨恨，然后，文老头把在外打拼的儿子叫回来，给了对方两个选择――要么放下现在的一切跟他学厨，要么再也不要回来。可是老人只想着保住家传的手艺，百年后不至愧对先人，却从未问过自己的儿子，他想要什么。

他的儿子并未继承血脉中的厨艺天分，却把老人暴躁倔强的脾气学了个十足十。

就此，父子不说反目，却也和陌生人没什么两样。

觉得不被理解的儿子远走他乡，逢年过节，或偶有只言片语的问候。

觉得子孙不肖的父亲关掉了馆子，藏起半辈子的荣光，躲进三味鱼坊成了一个水台大师傅。

孙强叨叨着讲完了这段历史，又小心翼翼的看了眼前面的干瘪背影：“心里有数就行，等下不要在文老头面前多嘴。”

呃，你看我很像傻**逼么？

方博无语的斜了孙强一眼，还有些小疑惑：“那这跟我有什么关系？”

跟你有什么关系？

孙强回以一个同样无语的眼神，你丫真的挺傻**逼，说了这么多，脑子怎么就还没转过弯儿呢？

烹饪一道，师徒之间心口相传，刻苦和天赋自不必少，但徒弟的品性显然也是极其重要的一个因素。孙强可以肯定，文老头也是冷眼旁观了良久，直到今天才下定决心，要把方博收为弟子。

只是这些话，就用不着他这个外人来点破了。

方博其实也大概猜到了一些，却不敢肯定。毕竟按照孙强的说法，文老头这一身绝技，是能够让子孙后代享之不尽的宝贵财富，就这么教给他一个外人？

略不靠谱了些。

总之此类念头一闪即逝，并无太多期冀。

可是来到文老头的家中以后，他的丁点儿猜测，很快变成了现实。

老头没有特意准备，一碟油炸花生米，一盘香辣鸭脖子，就着普通稻花香白酒，三杯下肚以后，开门见山冲方博发问：“秘制蛇排我是教不了你，不过我有几门手艺，就算是赵国涛也比不上，方博你想不想跟我学？”

态度勤奋刻苦，这只是学厨最基本的要求。

从孙强那里得知，这小子天生味感过人，鼻子也跟条狗似的灵，青少年时代的劳作赋予了他强健的体魄……无一不是成为大厨的绝佳条件。

最重要的，是他为人端直。

如果不是这些原因，老头多半也就把方博当个普通学徒工对待，哪里用得着几番天人交战，最终才做出了收徒的决定？

哎哟我去，这是天上掉馅饼了？

惊喜当真上门的时候，方博反有些不敢相信。

才入行两个多月，就可以拜师了？咱家的命格也着实不错嘛，嗯嗯，中华一番男主什么的，哎呀，有点小激动呢。

对了，要不要借花献佛，马上斟酒行拜师礼？

……

事实证明，他想多了。

头一天晚上，文老头酒也喝了，学艺的规矩也训诫过了，可转眼到了第二天，这货居然老不要脸一口反悔了。

“啊？”

面对方博怔怔的呆愣神色，即便早已不把面皮当回事的文老头，也不免微生愧疚。

只是……

文家烹鱼三技，从高祖一辈传承至今，半个世纪的时光匆匆而逝，已经不单单只是几道菜谱、几门技法那么简单。这其中蕴含包藏的，是独属于文家的根与脉，姓氏和菜肴早已不分彼此，哪怕以后在人们的口口相传中，文家鱼馔尘封为一段记忆里的老味道，也比就此改名换姓要好。

所以，抱歉，小子。

其实方博也明白，中国文化里，从来就不缺乏保守的元素。

厨师们经过反复斟酌、调试，然后在厨房挥舞刀铲、炝炒煎炸、慢火细炖，最后展现出的只有色香味型的美好，而美味的秘密，却被匿藏在了神奇技艺的背后。

可抛去保守是否正确不谈，人家又欠他什么呢？

本份和情分，他一直都分得很清楚，且不说和血脉传承难分彼此的家族技艺，对于一个老人而言有多重要。

方博一向心宽，失落之后，瞬即也就调整好了心态。

倒是孙强知道了事有反复，特意过来指点迷津：“小方你就不要伤心了，其实，我认为你不拜师倒是好事。”

哈？

自走炮厨子耸肩，一副高人嘴脸：“文老头的家传烹鱼技法虽然好，不过到底起步就有些窄了。”

比划一个手势，增强说服力：“学厨的门槛虽低，但是越往后走，你会发现烹饪是摸不到顶的，所以从一开始，最好就一步一步按部就班的来，底子打厚一点，不管是一个菜系里的纵向深入，还是不同流派的触类旁通，都有好处。如果一上来就专注于一类食材，一种技法，一家之言的话，以后想要跳出原来的窠臼，难度会成倍增加。”

如果换一个人，失去了这个拜师学艺的机会，自是极可惜的。

但这小子不一样。

孙强觉得，他不应该满足于一辈子只当个烧鱼的厨子，这片天地很大，他可以飞得更高更远一些。

方博似懂非懂，但牢牢记在了心里。

……

晚间，文老头到底过意不去，又一次找了上来：“收徒就算了，但不管怎么说，捏个事是我不地道，教你一道菜做补偿，小方你学不学？”

哈？

还带民事赔偿？矮油，这个可以有。

文老头这一次没“鸽”他，教的菜肴，也十足十是一道名菜。

金枣小排，脱胎于鄂菜名师冷明春的“金枣汁羊肉”。只不过这里的金枣，和人们口中常说的枣子，没有半毛钱关系，而是另一种集观赏食用于一身的常见植物――金橘。

其实就全国范围来说，鄂菜一直未入主流。

除却归类为小吃的热干面、豆皮，外省人能够一口叫得出名字的，无非也就是“清蒸武昌鱼”，“排骨藕汤”等寥寥几种。

然而事实上，这种起源于荆楚之地，在屈夫子的《楚辞》中即有记载的地方菜系，历史之悠久，并非一般食客所熟知。尤其当武汉三镇成为九省通衢的交通枢纽后，进一步融合南北风味，颇有几分淮扬菜推陈出新的意境。

无论是冷大厨的金枣汁羊肉，仰或文老头暗搓搓偷学的金枣小排，都是如此。

滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足，且汁浓，味纯，既保留了鄂菜的传统特点，又带着鲜明的现代融合菜特征。

新鲜的农家土猪仔排，从脊骨根部剁下。

肉取的稍厚，最外面是嫩红的肋条肉，内附一层薄薄的肥嫩脂肪，里面的粉白精肉纹理分明。

将排骨斩成寸长小段，用淘米水去尽血污，农家传统的饲养方式，保证了肉质上佳的同时，还免去了焯水的步骤，最大程度保留住了营养成分。

同样葱姜爆锅，然后下仔排翻炒。

兹啦啦的诱人声响中，香气扑鼻而来，方博在旁边睁大了眼一眨不眨，看着新鲜无比的红嫩肋肉，几乎是以肉眼可见的速度变白断生。

然后在细密油泡的浸炸下，渐渐染上一层金黄的晕色。

随后料酒炝锅，让香气变得更加圆润而纯粹。

排骨炒至变色后，锅内下入黄酱，这是用黄豆炒熟研磨之后，再以传统方法发酵而成的调味酱，有历史的醇香和浓郁。层层叠叠的厚重酱香，加上新鲜猪肉熬出油脂以后的酯香，彼此交融的天衣无缝，是最可怕的口水杀手。

方博的喉头，狠狠涌动了一下。

然后又一下，再一下。

好饿，饿得肠胃都开始抽搐了肿么办？

大概因为嗜酒的缘故，文老头的手腕并不稳，但动作却依旧大气舒展。

这一刻，他不再是小小炉头上那个被人遗忘的迟暮将军。

很快，黄酱就给仔排染上了一层富有光泽的黄褐色，和炒糖色又或酱油上色不同，黄酱炒制并未让食材的颜色加深，依旧是挑动人们味蕾的鲜艳。

老头子或许不再有敏锐的味觉，可是对于火候的把握，依旧是顶尖水准。

眼看仔排已然七成熟，就开始了这道菜里最重要的一步工序。

七分金橘汁，两分六月鲜酱油，一分米醋，再撒进去一勺砂糖化开，就调成了独门的味汁。

金黄的调味汁不能一次性倒入，而要以“燎味”的手法，每次拿平底锅铲浇半勺进去，调味汁遇上热油，然后在“兹啦”的躁动中，化为一阵又一阵充满了鲜香的烟气涌出。微酸的味道让人垂涎，在鼻翼缭绕不去，能清晰分辨出其中的清爽果香。

方博觉得，跟人学做菜真是一种从肉**体到灵魂的折磨。

那种口水从舌根下面涌出，美食却又吃不到嘴里的痛苦，谁能理解？

好不容易“燎味”完毕，就在方博以为可以起锅的时候，文老头又冲他翻起了眼皮：“四勺高汤，不许多也不许少。”

我去，还没完？

方博彻底崩溃了。

求死，各种死，只要别被馋死就行。

咕咚，咕咚……

清亮的高汤遇上亮黄的豆酱，随后化为浓厚金黄的汤汁翻涌。

咕咚，咕咚……

仔排吸足了味道，和一丫丫对半切开金橘载沉载浮，髓质的纯郁和果肉的甘爽完美调和，绘成一副汁肥味浓的美食画卷。

咕咚，咕咚……

汤汁渐渐收干，露出了丰腴酥烂的排骨真容。

******分隔线******

（第一，本文不搞基，女主是一个很可爱的女孩纸。第二，我绝对不可能是妹纸，请各位童鞋务必不要误会。第三，前面的菜品大家不嫌麻烦，完全可以照着试做，今天这个不行。因为金橘下锅前有特殊的处理方法，至于怎么处理嘛……我没学会。）

手机站全新改版升级地址：**，数据和书签与电脑站同步，无广告清新阅读！