舌尖天下 第十一章 秘制蛇排

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（图片来源网络，嗯，强调一下，和我前师傅做的完全一样，100%还原度，好亲切，星星眼！另外，对蛇肉反感的同学我提前道个歉）

在三味鱼坊的日子很开心。

这是方博发自内心的感受。

虽然也少不了会带有服务行业和社会底层的俗气，但抛开这些不谈，生活还是很充实的，而且也足够精彩。除了中国人对美食孜孜以求的本性外，自身的经济需求也是他踏实工作的动力，基于这两点原因，他在后厨两个多月的时间里，工作态度近乎惊人的一致――认真，且勤恳。

对于这样一个人，这么一种踏踏实实的生活态度，孙强不知道暗搓搓的摇头了多少次。

有些可惜啊……

虽然中国人对美食的追求从未曾停止过，但说起来，眼下还真算不上是华夏烹饪的黄金年代。

快步调的社会节奏，金钱和物质刺激下的掠夺式经营，享受美食却淡漠传承的现状，部分保守刻薄的师傅，不再耐心的学徒……

以及的确不适合现代厨房的低效率“功夫菜”，还有和健康饮食理念不符的烹饪方式。

无论是被迫退出历史舞台，仰或被人们主动放弃，相较于中华厨艺曾经的美好时光，现今烹饪一途上的求道者们，遇上的是一个说不上好也说不上坏的时节。

只不过，未来会变成什么样子，却还要依赖像方博这样的“他们”。

方博完全不知道，在孙强的脑补中，如果把自己扔到远如民*国，近的就在七八十年代，一定会成为烹饪大师们争相抢夺的徒弟人选。

绝佳的天赋，勤奋到让人无可指责的学习态度，这种好货不抢来传承衣钵，那不是瞎了眼么？

有些人在正确的时候做正确的事情，然后收获成功为奖励。

或许这种人自己尚未意识到这一点，但旁观者里面，却不乏清醒的人。

又是一天午休值班时间，方博拾掇好了猪蹄膀，又颠颠儿的去抓了一箕干辣椒剪段。

筛掉辣椒籽，给整条荷台线都补足了干椒段后，他实在无事可做，想了想，干脆溜进厨房里面，瞅瞅四下里无人，偷偷颠起了灶台上的炒锅。

炒锅是厚铁大锅，还有个传统的称谓，叫做“大勺铁”，口径半米有余，底厚接近一分，锅边最薄处也有如硬币，只不过顺应潮流，把木柄改成了双铁耳――当然现代中餐后厨里，也少有真正的木柄大勺铁。而在川渝菜系笼罩范围之内的鄂西南宜昌，不用四川扁锅，却偏偏选择了双耳大勺铁，显然在某种程度上，总厨赵国涛并未完全向商业化妥协。

模仿着师傅们炒菜颠勺的架势，方博运了一下手腕。

然后嘛……

他对炒锅师傅们的臂力，有一个大致的了解了。

真真是麒麟臂啊。

方博脑洞大开的时候，却没发现另一个干瘪瘦小的影子也溜了进来，在旁偷窥了好半晌后，终于忍不住嗤声一笑：“您儿连走路都没学会，就想起要跑哒？心不小啊。”

吓了一条的方博回神，随即认出来人。

这地道的宜昌方言，这一口冷嘲热讽的腔调，不是文老头还有谁？

可他盯着自己是几个意思？

混了这么长时间，对于酒店后厨里的人事，方博大致上也摸了个**不离十――上面两位大神赵国涛和杨昌民暂且不提，头灶的眼镜儿嗜赌成性，二灶高师傅最爱喝两口小酒，三灶孙强那货就是个人形自走炮，当然，于烹饪上的见识也异常广博……一直到下面洗碗的婶子，谁是什么样的性情，多多少少都算清楚。

至于文老头……

气场阴沉，见人从不带笑脸，对学徒们那不叫严格那叫苛刻，连女同志们都别想在他这儿讨着好。

总之，就是个再典型不过的孤僻古怪老头儿，带有一定的反派特质。

啧，这都什么印象。

所以对于此人突然搭腔，他是很不理解的。

“两年打杂，完哒才能当墩子配菜。就算上啊灶台，也要先练个半年基本功，三月沙果果儿三月盐阔阔儿……你这才几天，就想克摸炒锅哒？”

文老头嘲讽火力全开，配合他那让人耳胀的方言，真是简直了。

咦，不对啊，这老头儿肚子里，好像也有不少干货的样子？

完全无视对方的嘲讽，方博的关注点迅速跑偏：“文师傅，你说的这个三月沙果果三月盐阔阔，意思是学习颠锅，要先用沙子练三个月，再用精盐练三个月？这里面有什么讲究没有，还是学厨都是这个传统？”

妈个害，捏个儿脑阔坏哒，老子噘他，他还问老子怎嘛儿炒菜？

文老头一脸无语的表情，盯着方博看了又看。

终于忍不住，他皱眉问道：“你是真滴喜欢烧菜？为嘛儿？”

嗯？

方博一愣，顿觉这老头儿的打开方式有些莫名其妙。

只是当他想要开口回答的时候，却遽然无言，至少无法得出一个下意识的答案。

有人学习刀工三年，然后雕龙刻凤一鸣惊人；有人追求味觉上的极致，孜孜以求到成痴成魔，是为大吃货；有人将厨艺视作自己的“道”；有人则仅仅把厨艺当作生活调剂……当然，对于绝大多数掌握着这一门技艺的人――也就是厨师们来说，这无非是条谋生的门路罢了，并不需要去过分解读。

但是自己呢？

也和绝大多数人一样，学习厨艺只是为了生存？

起初的确是，可现在嘛。

方博觉得不完全是。

见孤僻老头还在等待答案，他迟疑着摇头：“原因……我现在还说不好，不过，嗯，我是很喜欢做菜。”

“的确很喜欢，很有意思，看到师傅们认真烹制一道菜，就感觉他们在进行一项有生命力的创造一样。还有那些烧好的菜肴，哪怕不能吃，只能在旁边看一眼，也会觉得很满足。要是能看到客人们吃完以后的满足和满意，那就更好了……”

从一开始慢慢诉说，到后来肯定的语气，方博的眼睛越来越闪亮。

可是……

“嘁，您儿还‘生命力的创造’，还‘看一眼就满足’，睡醒啊没有哦？”

性情孤僻老头子毫不留情的打断了他。

方博顿时被噎了一口狠的，话说半截遭人咬断的那种感觉，就像是嘘嘘没有尿干净一样，怎么说来着？哦，对了，残尿感。

而且还很羞耻有木有？

卧了个大槽，我跟他一个代沟最少半世纪的老头儿说这些作甚？

真是曰了狗了。

好在对于方博的羞耻play，文老头也就是顺口嘲笑了一下，并未深究。倒是转脸，忽然问了一句：“有没有兴趣到水台来？”

啊！

啥？

老头，别调皮。

你这思维跟脱缰野狗似的，伦家跟不上啊！

方博是彻底无语了，先来问一些奇怪的问题，然后又毫不留情的嘲讽讥笑，最后让我转去水台？

您老这是早上忘吃药了？

方博不知道怎么回复，倒是进来的一个婶子听了，忍不住上前搭腔：“老文，你水台那边又不缺人，还要抓免费劳力？别看人家小方实在就坑人。”

文老头呵呵一声，满脸“你这个婆娘见识少我不跟你废话”的表情，继续盯着方博。

被盯得有些发毛，方博摸不透这老头的路数，想了想，干笑两声：“文师傅，你看我现在打荷做得好好的，你忽然说让我去水台，那个，换到那边有什么好处吗？”

“好处？你想要什么好处？”老头眯眼，斜睨过去。

我去，你来真的？

方博没有就此调换工作岗位的念头，可看文老头的架势，似乎不太好糊弄，想了想，眼睛瞥到一旁吊煮的卤水上面：“呃，我想学这个秘制蛇排的卤水方子，文师傅你也能教我？”

秘制蛇排。

同样是三味鱼坊的招牌，而且居于高档菜品的行列。

一个多月以后，就是今年的年夜饭，有些菜品是需要从现在就开始准备的，例如这一道秘制蛇排。

活蛇杀净斩断，氽水过透后卤制。

走新派川卤路线的老汤中，方博现在勉强能闻出来的，也只有香菜梗，胡椒，桂皮八角，玉果香叶等香料，以及甘草良姜当归的中草药气味，至于更多的，就算他嗅觉超人一等，也无法分辨出来。

火候不到，任你天赋绝佳，也不可能摸清这种卤水的秘方。

反正他就清楚一点，这一锅正卤着蛇排的老汤，简直香到丧心病狂。

炉头上的火不大，堪堪能看到从锅里飘出的白气，可就是这种丝丝缕缕的隐约热气，却带着让人控制不住唾液腺的香味。极其香浓，甚至可以说是热烈，明明只有淡淡的一丝飘过来，可那股味道却有如疾风骤雨般，几乎甫一入鼻腔，就席卷了人体的所有神经，霸道的宣布它对你大脑思维的占领权。

而且强烈的嗅觉体验，却无分毫让人反感的意思，并不刺鼻，相反，在经历了最初的冲击后，蕴含在其中的含蓄后意，才如同剥洋葱一样逐层显露。

层次分明，绝不含混。

甘、苦、鲜、香、麻、辣、醇、浓，调和到了一个几近完美的平衡，这种混合而出的香气，简直可以称之为玄妙。

但方博知道，卤制时的蛇排虽香，却比不上真正烹饪完成后的菜品，因为他曾经吃过一块，孙强给的。

蛇排卤好以后，原汤离火泡制半个小时，然后放凉。

最后下油锅炸制。

是的，再不需要任何多余的烹调手段，仅仅只是把蛇排过油炸透就好。

有道是“蛇蛤之类，略煮即不嫩”，可这一道秘制蛇排先卤后炸，最后成菜时却足以动摇任何素食者的心神。

炸过的蛇排金红夺目，色彩和香气一样，是鲜艳到不容人忽视的调子。蛇肉入口弹糯，丝如棉线、味如天馔，强烈而华丽的鲜味，几乎镌刻在方博的味蕾里面，以至于绕舌三天，余味犹自不绝。

二三十种香料，没能夺取蛇肉的山野本香，却让独属于山珍的那一份奔放，更加鲜明，是金红色肉排下最好的绿叶。

还有已经酥脆的骨头，明明蛇肉是弹糯的，可骨头却有着新鲜曲奇一般的口感，舌尖轻轻抿下，就化为骨粉融入了口中。

要如何去评价呢？

方博事后回想，觉得只能用“**”二字，方可勉强形容其味之一二。

现在，面对文老头莫名其妙的招揽，他也只好拿出秘制蛇排的卤水方子作为挡枪借口了。

果不其然，一听到这个要求，老头顿时黑了脸。

“不愿意就算了，提捏种要求真滴没得意思。”

转身走人，干净利落。

留下方博，继续一头雾水。

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