舌尖天下 第二十三章 菜根谈

[[[cp|w:628|h:427|a:l]]]（自己手机里的干锅菜根照片太暗，简直毫无亮点嘛，所以用菜根它脑袋顶替。○）

“孙哥，这次你得给我个说法，为什么不让我答应老赵。”

有些人相处的久了，说话自然也就可以随心随意，是为情投意合，莫逆相交……呕！算了还是实话实说吧，孙强这种猥琐款的，根本就不需要跟他好好说话。

“拜老赵当师傅，你还不如跟老文去学烧鱼。”

提到赵国涛，孙强脸上总有一种挥之不去的嫌弃，不说是看到下水道的耗子、臭肉上的苍蝇那般厌恶，但也相去不远。对于这种情况，其实方博也蛮无语的——大哥你都这么瞧不上人家了，另找个地儿上班行不行？非要赖在人身边折腾自己，到底是几个意思？

这m抖的……

好吧，你爱哪哪，咱们回到刚才的话题，凭毛不能拜师？

“呵呵，我们先假设老赵是准备收你为徒，亲自带你……”孙强脸上的笑容，怎么看都充满了幸灾乐祸的不良意味：“那么问题来了，你知道王斌跟他学艺几年了？”

王斌就是赵国涛的入门弟子，拜过师敬过茶的那种，现任三味鱼坊荷线荷王。

“六年？”

考虑到孙强笑容里的恶意太过明显，方博尽量把数字往大里猜。

“六年？哈哈哈，你们大学生啊，就是缺乏社会经验……”

反正黑赵国涛和黑大学生，是孙强两个根深蒂固的个人喜好，方博多早晚也就习惯了，面无表情随便他自由发挥——大哥，你开心就好。

笑够了，孙强也不卖关子了，直接两手比划一下：“整整十一年，啧啧，王斌可是还在打荷哟。”

卧槽，好夸张。

哪怕按照旧时的传统，刀三火五，八年时间也该出师了。

“老赵这个人，不仅是做菜不灵光，带徒弟的水平也就那么回事，最关键私心太重，好货都藏着掖着，还怎么指望他去教好别人？自己学艺的时候，老一辈的烹饪大师那是什么胸襟气度？恨不得把所有的本事都传下来，真是一丁点都没有保留。轮到他自己了，什么基本功不扎实，什么火候不到，总之扯皮拉筋的烂事一箩筐，呵呵……”

孙强点评了一番后，对方博摇头晃脑的叹气，一副还不快感谢老子救命之恩的嘴脸：“所以说跟老赵学艺，那真是自己找坑。”

好吧，为自己找坑的王斌师傅默哀三秒钟……

其实孙强之所以阻止方博，理由远不止赵国涛不合适这么简单。

一个味觉嗅觉俱都惊人的家伙，如果他一辈子只钻研一个菜系，那不是浪费，那是犯罪。

这种天分，生来就应该去尝遍天下味道，然后把这些纷杂繁复的味道，统统融合到他自己的烹饪里面。

当然，以上种种，孙强也就是心里想一下，说么，是肯定不会说出来的。

狗血扒拉的调调，羞耻不羞耻？

……

被方博“调**教”过的赵总厨，原本枯竭的灵感仿佛忽如一夜春风来，就那么朵朵开放了。除了灌汤白玉外，很快就确定下了另外三道参评的菜肴——地方代表菜是君子白刹鱼，民俗菜是金银年肉，创新菜则是一道“菜根谈”，又名霜天什锦菜根。

听起来都很diao啊有木有？

除了那个满口乡土味，但同样有着红红火火恍恍惚惚……等等，恍恍惚惚是什么鬼？

好吧，再说一次，除了那个满口乡土味，但同样有着红红火火喜庆热闹之感的金银年肉，其他两个菜品，简直不可能是赵国涛水平能想出来的。

更准确的说，君子白刹鱼和菜根谈，这两个菜名是腔调，是文化，也是带有某种自得小情绪的情感，无关“民以食为天”的温饱层面，是真正蕴涵着精神趣味的名字。

不过美食的秘密被文字遮掩什么的，简直太讨厌。

孙师傅，求详细！

话不能只说一半啊。

“这有什么稀奇的？吕老板参与的菜品定名，老赵当然想不出来这种名字。”孙强故意忽视了方博那满脸的八卦求知欲，显得很不以为然。

“我不是说菜名，我是问……”

“怎么做的？”孙强斜睨过去。

“对对！”方博狂点狗头，附赠一脸的哈巴儿笑。

“这个嘛，其实我也就咂摸出一点君子白刹鱼和金银年肉的做法，菜根谈那道菜，最后只看到了成品，具体烹饪技法是不清楚的。”孙强忽然挂上了他那标志性的憨厚“呵呵”笑，对方博挤眉弄眼：“要不，我们交换一下？”

哈？

怎么交换？我是毛都不晓得啊。

“你启发老赵创新菜品的事情，吕老板也知道了吧？”

方博点头。

“老吕还说要给你发奖金的吧？”

方博又点头。

“这不就行了！如果吕老板不清楚这个事情，老赵可能到最后一个字都不会提，说出去他自己也没面子不是？但老板已经知道了这个事情，而且还主动提出奖励，那老赵肯定也要有点表示才行，毕竟欠了你一个大人情，怎么好意思装聋作哑。”孙强一把揽住方博，露出了狼外婆的尾巴：“到时候你就问问他，这个菜是怎么做的。”

方博：“……”

行了大哥，俺总算看清楚了，特么你才是三味鱼坊后厨最阴险狡诈的那一个。

“那就这么说定了，我跟你讲，所谓的君子白刹鱼，应该是老赵根据白刹肥鱼改良而来……”

喂，谁跟你愉快的说定了？

本来还想提出异议的小打荷，在孙强自顾自喋喋不休两秒后，选择了同流合污。

“白刹肥鱼你知道的对吧，就是江鮰和精肥膘一起上笼蒸。而君子白刹鱼，选料还是那几样，不过在烹制手法上，基本可以肯定是借鉴了江浙菜里面东阳土鸡煲的做法，铁锅坐青瓦，青瓦上面放装了鮰鱼和精肥肉的陶罐，陶罐里面加上半坛黄酒三块老姜一勺清酱，用面团封口，最后再倒扣上另一口铁锅，慢慢把食材烘熟。”

如此说来，整个烹制过程用火而未见火，确实不负君子之名。

方博的脑洞顿时自行运转，开始了口水潺潺的神往过程。

偏偏孙强这货还极尽唇舌之能事，一个劲儿的描述汤有多香，鱼有多美：“你是不知道，老赵为人不怎么样，但是手艺还是有的。陶罐干烘一个小时以后，那股香味就出来了，又清又鲜，尼玛真是勾肠子。最后那个鱼肉，刚到舌头上就化掉了……”

卧槽！

方博响亮的吞了口口水。

姓孙的我记住你了，你丫就是故意的对吧？

“还有那个金银年肉，改动也很简单，就是小米年肉里面加了一个荸荠，荤素合蒸，但那个土家腊肉真的是香。吕老板为了这次评选，简直是花了血本啊。哎你见过昨天送来的那批腊肉没有？高山农家土猪，瘦肉跟他吗红木一样，温度稍微高一点就往外冒油，嚼到嘴里一点都不柴，越嚼越有味……”

方博又吞了一口口水。

泥垢了！

姓孙的，你还要不要知道菜根谈的做法？

……

怨念归怨念，可约定好的事情，他倒也不会随便忘记。

“嗯，你要学菜根谈的做法？”

赵国涛的脸色不太爽利，跟之前面对方博时的和蔼比起来，完全判若两人。

没错，面前这个小子，的确带给他不少灵感，正因为对方的提醒还有细心整理分析过的资料，才让他在头疼了这么久之后，顺风顺水定下了四道参赛菜品。

而且有那么一个瞬间，他是的确从这个年轻人身上，看到了一丝自己往昔的影子。

可那又如何？

在厨师之上，他还有其他更重要的身份——一个厨房的管理者。

如果不是敝帚自珍，他怎么能把一个后厨团队牢牢捏在自己手上？

现在这些年轻的小崽子，个个都心比天高，要是教会了他们真功夫，指不定见天价的造**反，今儿个你要自立门户，明天他要独闯江湖，自己还做不做事情了？

一点子时间都用在招聘人手上么？

呵呵呵呵……

至于传承。

还有交流。

能比自己的名头和饭碗更重要？

赵总厨的脸色有些晦暗，可话都说出了口，又有老板的个人奖励在前，他实在是没这个脸面反悔。

算了，不过是一道菜而已，教会了这小子，只当两清。

做出了并非出自本心的选择，赵国涛的语气自然不会太和谐：“这个菜我只做一次，至于最后学到多少，那就是你自己的问题了。”

鄂菜除了水产河鲜、山珍野味，更多的，还是寻常阡陌间的农家蔬果。

既然菜肴的名字定为“菜根谈”，那自然是菜根成菜。于是，单看选材上的境界，这道菜品便已胜出三分。

包菜和花菜取了常人不要的菜根，削掉外面糙皮，切成整齐的粗条晾晒。

配料不多，可除了葱姜蒜之外，却都是一般干锅菜品极少用到的东西——猪牛二荤油，白胡椒粉，白酱油，米醋，砂糖，海南黄灯笼小辣椒，以及最重要的自制清国酱。

乍一看，无论主菜还是配料，颜色都极其的素淡。

似乎……

有些不符合中国饮食哲学中的色彩搭配之道？

当然不是，因为这就是一道素菜浓吃的菜肴，颜色什么的，只不过是针对食客们的视觉欺骗罢了。

清国酱用研磨机绞碎，这种和岛国纳豆相似，身为棒子们最喜欢传统食物的食材，有着独特的浓郁风味，是清淡菜根的最佳调味品。黄褐夹灰的色泽，不会像传统酱油一样，使得成菜的颜色偏离烹饪构思。

锅里下一勺牛油，烧到五分热，然后下酱料慢慢熬炒。

牛油本身的浓香，加上清国酱受热后混搭出来的特殊豆香，是最可怕的口水杀手。

看着一点一点断生，然后带上油润光泽的豆酱，方博觉得，自己就着这一锅酱料，都能吃掉三碗白米饭！

炒香了的豆酱起锅，另置备用，然后是一般流程的干锅烧法。

蒜瓣煸黄，和豆酱放到一块儿，然后葱姜爆锅，直接下菜根干烧。

无论花菜根还是包菜根，都已在晾晒的过程中脱去了水分，此时下锅以后，经过细密连绵的油泡煸炸，一股独属于蔬菜的清香顿时就逸了出来。

锅里用得是猪油。

按照袁大吃货的说法——亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也——干烧菜根，就是荤油的最佳归宿。

煸炒的时间要足够充分，这样才能把菜根烧出漂亮的虎皮。

待菜根有了浅浅的焦黄煳色，再下入切成条的海南黄辣椒，砂糖提鲜，酱油增味，这两种调料搁在一起，本就有1 1大于2的效果，会让咸鲜的味道更加绵长。更何况后面还有用牛油炒香的清国酱？来自不同食材和调料的香气，层层叠叠混合到了一起，调合成一股诱人的厚重浓香。

最后撒入白胡椒粉点缀，一勺米醋燎锅，只一瞬间，鼻腔中便盈满了微酸香辣的感受。

干锅菜源自民间，最初是以麻辣鲜香、味浓味厚为特色。

可要真用浓油赤酱的方法来烹制菜根，味道且不论，光是在“色”和“型”这两点上，就已经失去了嚼菜根时那种“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶”的自然妙趣。

神韵已失，还怎么去征服那些养刁了胃口也养刁了眼睛的评委？

所以要用清国酱。

所以要用白酱油。

所以要用白胡椒。

所以要用白米醋。

于是，一道清清爽爽的干锅菜新鲜出炉。

等等，这么讲究色型二字，鄂菜最基本的特点老兄你不要辣？

谁说的？

汁浓芡亮？淡色系的牛油炒清国酱，一样能浓郁醇厚。

香鲜微辣？无论是菜根的本色清甜，还是砂糖白酱油的调味，又或者海南黄辣椒的点缀，无不完美的体现了这个特点。

和缭绕在鼻端的奇妙鲜香比起来，方博忽然觉得，赵国涛的不高兴根本不值一提嘛。

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