舌尖天下 第七章 葱香江肥

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[[[cp|w:697|h:453|a:l|u:/chapters/20153/27/34129766356301384732]]]（郫**县为什么是不良影响词汇？我智硬，谁好心教我一下，妈个鸡！！）

等等！

饮食江湖？那是神马？

方博完全忽略了孙强难得一见的正经面孔和语重心长，反而被对方无意中透露出的信息，给吸引了全部注意力。

听起来就很叼叼哒，有种高大上的味道，还带着几分小神秘。

孙师傅，求解释，求八卦！

被方博截断并追问的孙强，显然不满前者的关注点跑偏，顿时没了说教的兴致，翻着老大白眼不耐道：“你问这么多有个屁用，知道又能咋滴？年轻人最忌好高骛远，连砧板都没摸上，就想着一飞冲天了？嘁！”

妈个鸡，我还什么都没说呢，就是想八个卦而已，至于上纲上线么？

方博无语。

不过他一向好脾气，更遑论现在又是学徒的身份，完全没资本跟炒锅师傅叫板。

只不过……

那个饮食江湖，究竟是个什么样子呢？真的好想知道里面的故事啊！

简直太纠结了。

心塞。

就在他犹有不甘的时候，后厨传菜口那边，一个服务员妹子忽然叫了起来：“值班的人呢？一个葱香江肥干锅，哎，孙师傅在啊，那你赶紧做一下吧。”

方博心里的那点子好奇就此中断。

见这丫一脸惆怅，孙强到底也有些晒晒的，对他撇撇嘴：“把配菜的叫一个进来，今天客人不多，教你烧这个葱香江肥。”

勉强算是补偿，不过就和孙强说的一样，方博现在连砧板都没摸上，直接教做菜能有多少效果犹未可知。但方博自己却没考虑太多，反是相当愉快的应声而去。

鮰鱼，又名江团，宜昌地界习惯称之为长江肥鱼，取其新鲜肥腴，因而这道菜都是水台那边现挑现宰。趁着水台杀鱼的工夫，案板这头，配菜学徒已经准备好了配料——黑木耳，新发的豆芽，郫**县豆瓣，潼川豆豉，大葱，小葱，姜段，蒜瓣，二荆条干椒。

等到肥鱼送来，配菜小学徒麻利斩段后，又笑嘻嘻的溜出了厨房。

并非所有的年轻人，都乐意把业余时间用在学习和工作上，三味鱼坊的后厨里，如方博这样沉下心学习技艺的，更是少之又少。

这种事情如鱼饮水，方博自然也不会多管闲事。

此时，孙强已经在炉头架上了炒锅，开大风门烧水。须臾水开，已经被切成细丝的黑木耳和当天新发的嫩脆豆芽一同投入滚沸锅中，炒勺兜搅三下，两秒钟后立刻起锅。

精准的时间控制，在祛除木耳的朽木腐味和豆芽的豆腥后，还能让食材保持脆嫩口感。

随后，将两样焯过水的底菜拌上少许细盐、胡椒粉和小磨麻油，再点上两滴镇江香醋，在餐盘里上下颠过掸匀，铺到了盛菜的石锅里面。香油和香醋，两种截然不同的嗅觉体验，但却是拌菜的绝妙搭配。

配菜准备妥当以后，孙强这才重新把锅烧热，浇下半勺清油。

开小火，待得油面微微翻涌，但却尚未有油烟冒出的时候，他把蒜头一股脑丢了进去，兹啦不绝的声响中，蒜香味顷刻飘了起来，一直到这些蒜瓣的表面微微焦黄，原本坚脆的质地也开始向绵软转变，这才将蒜瓣捞出。

“如果是一般的炒菜和水煮菜，当最后下蒜瓣蒜末，才能保证料头的香气不失，但如果是火锅干锅，就应该首先煸炒蒜瓣，因为火锅和干锅需要复合型香味，而不是突出蒜香。并且煸炒过的蒜头，不仅仅只是调料，最后也能作为配菜下口。”

孙强一边说着，接过方博递来的肥鱼，把吸过表皮水分的鱼块一一下锅，然后将炉头上的火力稍微调大了半档。

失去表层水分的鱼肉，在飘散着蒜香的热油中迅速变得紧致。鱼皮与油面接触的地方，一串串细密的油泡接连不断的噼啪炸开，这证明鱼皮里富含的胶原物质，在热力烹炸下开始融解。

“换了一般的鱼，都需要用调料先腌制一下，要不然烧出来的菜就会腥。不过肥鱼本来就是最上等的食材，长江三鲜之一，如果还这么处理，就有点暴殄天物了……”

方博听得连连点头，不过旋即又冒出一个疑问：“孙哥，肥鱼也算长江三鲜？不应该是河豚、鲥鱼和刀鱼么？”

“这个就见仁见智了，因为历史上河豚是禁菜，所以一度把鮰鲥刀称为长江三鲜，而河豚另外算作长江第一鲜。不过也有人坚持说鮰鱼应该算长江第四鲜，其实不都是一回事？”孙强的视线盯在锅里，对于方博的疑问，报以了无所谓的态度。

大约感觉到了孙强的不以为然，方博在心里干笑两声。

嗯，这大哥的这种态度，实在是首鼠两端。

估计他对于甜豆腐脑和咸豆腐脑之争，以及做红烧肉到底是炒糖色还是搁酱油，同样也懒得理会。

喂，甜党和咸党，你们有共同的敌人啦，是个骑墙派！

倒是孙强，被方博的问题引发了谈性，一边煎制鱼块，一边跟方博显呗：“说回到这个鮰鱼上面，虽然各地叫法不同，但总体上说以长江里野生的鱼为上品。而长江里面的鮰鱼，又分了上江鮰，石首和下江宝山鮰。”

“其中上江鮰，就是指宜昌清江段以上的鮰鱼，石首嘛，既是地名，也是特指产于石首江段的鮰鱼，之所以这么叫，是因为那里的鮰鱼躲在江底石洞里面，就像石头的脑袋一样。至于长江口的宝山鮰老鼠，则是红烧鮰鱼这道菜品闻名，而非食材本身了。”

孙强为人虽然猥琐了一些，可在烹饪上的见识，确实远超一般的厨师，方博也不免听得津津有味。

鱼块已经微微发黄，孙强用笊篱捞起鱼块后，弃了煎鱼的老油不用，另下了一勺生油下去。

等到油温足够，立即放上葱段和姜段爆锅，随后是口味独特、微辣且香的二荆条干椒壳。短短数秒钟的时间里，干椒壳的颜色狐疑迅速转为了深红。孙强瞅准时机，又瓢了半勺绞碎的郫**县豆瓣进去。

最后，是两匙散发着黝黑油亮光泽的潼川豆豉。

葱香，姜香，干椒壳的辛香，混合在郫**县豆瓣的酱香和潼川豆豉的咸鲜豉香里，让整个灶台都被诱人的气息包裹。

调料的炒制恰到好处，显示着孙强对火候把握的精准。

爆香了底料，笊篱上还冒着热气的鮰鱼下锅，微黄的鱼肉立马沾上了一层红润鲜亮的色彩。

郫**县豆瓣是川菜之魂，拥有甜香鲜辣的极致口感，潼川豆豉酯香浓郁、风味独特，是现今国内唯一使用毛霉制曲工艺的绝佳调味品，虽然在这道“葱香江肥”里，豆瓣和豆豉并非第一配角，但两种产自蜀中的佐料，却让这道菜拥有了味觉上的丰富层次。

当所有的鱼块在酱料的包裹中，炒到大约七成熟，孙强又加入了一小勺生抽。

然后颠勺，让鱼块滚锅。

动作相当豪放不羁，但拥有着顶级鲜嫩肉质的鮰鱼鱼块，却没有一丝一毫损伤。

最后，孙强往锅里倒入了大半瓶啤酒。

这种人类历史上最古老的酒精饮料，传入中国不过百年多时间，用于烹饪调味更是上世纪八十年代以后，各大菜系求新求变时方才兴起。但蕴含于酒液中的醇厚麦香，以及各种酿造过程中产生的氨基酸、多酚、多肽类物质，却使得啤酒之于中餐烹饪，是那么的相得益彰，一旦用得好，绝逼能称为神来之笔。

三味鱼坊的这道葱香江肥就是如此，啤酒去腥提鲜，效果更甚于使用传统的料酒，先用武火烧开，然后文火细细焖煮，啤酒遇热后产生出大量的泡沫，旋即不停炸裂，释放出微溢酒香的腾腾热气。

铁锅里面，混合了豆瓣酱和酱油的汤汁越焖越香，啤酒中的水分慢慢熬干，最后变成酱黄和辣红混合出来的诱人色泽。

当收汁即将完成的时候，再把先前煸炒过的焦黄蒜头搁进去。

最后焖制3分钟，等到汤汁已然浓稠的时候起锅装盘。

石锅最下面，是口感脆爽的木耳和豆芽，上面，是一整锅鲜嫩绵糯的肥腴鱼块，再洒上一把子水嫩的小葱。

飘荡着的香味，浓郁浑厚到了让人发指的地步。

看着这道菜，方博觉得自己要是不做点儿什么，简直枉为男人！

对烹饪好的菜肴进行严格的“感官”卫生检查，本来就是打荷的工作嘛。

嗯，不管了，先尝一口再说，口感也是感官。

再说这种事情，其他打荷也没少干。

在孙强似笑非笑的默许下，方博嘿嘿干笑着，迅速夹了一块鱼肉丢进嘴里，至于太烫什么的，完全不是问题好吗？

“嘶……呼呼，呼呼！爽，太好吃啦！”

咸甜双绝，鲜美至极！

身为第一等河鲜的鮰鱼鱼肉酥棉细嫩，靠近鱼肚那富含胶质的部位，更是近乎于自然成芡，全无一丝腻口，反而是真正的入口即化。

而且葱香，蒜香，酱香，酒香，却全然没有遮掩鮰鱼的鲜美，丰富的调料运用，不仅无损食材本身的鲜香甘甜口感，更是增加了味觉上的厚度。

而当把整块鱼肉吞下肚以后，方博才后知后觉的发现，这道菜就连汤汁，也是浓稠如乳，犹挂唇舌。

简直了！

咦，不对，你个逗比满足的略早啊？醒醒，只能吃一块，剩下都是客人的！

妈个鸡，果然是后知后觉。

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