舌尖天下 第五章 五彩窝窝头

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[[[cp|w:502|h:444|a:l|u:/chapters/20153/18/34129766356224333717]]]（图片来源为网络，比俺当年做的差了十万八千里，偌大一个互联网居然找不出来个诱人点的五彩杂粮窝窝头，惆怅）

“这有什么好说的，我天花乱坠讲得再好听，也比不上你亲口尝到的滋味之万一。”

“哎哎，别跟老子行大礼，受不起……算了算了，你非要听就别怪我扯淡……别的先不谈，四大名鸡总知道吧――德州扒鸡，道口烧鸡，沟帮子熏鸡，符离集烧鸡。说起来，我个人看不太上那个熏鸡，鸡肉嘛，吃的是本味之鲜香，要不然，袁枚也不会说什么‘肥鸡白片，自是太羹元酒之味’，当然，也有人就爱最后那一道熏烤的焦甜口，不好一概而论……”

“并不是说熏香味不好，而是沟帮子熏鸡面世伊始，买账的食客寥寥，后来也是和其他几种鸡一样，另加了些开胃健脾的香料草药浸煮，先卤后熏，这才逐渐有了名气。除掉最后一步白糖篦上熏烤，前面同样是‘扒烧酱卤’的北菜路子。对了，还有一个问题，正宗沟帮子刘家熏鸡的制作工艺，其实已经失传了，这个不说也罢。”

“四大名鸡包括符离集烧鸡，都是北菜路子，讲究一个酥香软烂，口味浓郁，并不以细嫩见长。”

“而在南方菜系里，普遍存在的白斩鸡，却选择了‘浸’这一烹饪技艺。为什么不‘扒烧酱卤’呢？南菜也有好卤啊，卤水三色，其中白卤更是南菜一绝。这就是南北两地厨师对于烹饪的不同理解了……”

“说回白斩鸡，从食材的选择开始，无论三黄鸡，麻鸡还是文昌鸡，都以当年的走地嫩健活鸡为上，就是为了皮弹肉嫩，滋味鲜香甘爽。而最最关键的烹制技巧，还在于一个‘浸’字，让人称绝的口感和味道可都是浸出来的……”

“刚才说的几种鸡，是地域南北之分。但是中餐烹饪，除了今天的八大菜系之外，另外还有按照菜肴特色划分的船宴路席，宫廷官府……所以我要先提一下叫化鸡，这个菜除了名气大，它的来历也比较有意思。本来按照民间传说，叫化鸡算是乡野菜，但我个人观点，这道菜应该脱胎于宫廷宴――周八珍中的‘炮豚’，一个居庙堂之高，一个处江湖之远，这就有意思了……”

那一晚的“非法聚餐”上，孙强嘴里说懒得废话，可最终，还是在方博的强烈要求下，侃了好一通大山。

这位看似爽直实则猥琐的大厨，肚子里显然是有货的。

若是只将烹饪作为谋生手段的寻常厨子，品评南北菜肴的时候，又怎么能有这种信手拈来的广博见识。

只是方博当时并未察觉到这一点――丫咽口水都嫌没空，哪有多余的心思关注这个？

甚至过了好几天以后，他的脑子里面，依旧不时浮现出孙强的喋喋言语。

……

酒店里上班，不用和那些苍蝇馆子一样，起早摸黑，八点多，就着秋日清远澄净的天光，方博来到了三味鱼坊的后厨门口。

雷打不动的排队点名后，他和已然相熟起来的师傅伙计们聊着天，边去自己荷台检查起来。

盐，糖，鸡、味精昨晚上刚刚添过，是不缺的。

研细的豆瓣酱和辣妹子，也还各剩着大半缸。

生抽老抽跟味极鲜兑成的鲜酱汁子，同样没怎么太用，更不用说白陈醋、蚝油辣油、胡椒粉、干椒段儿、花椒壳子这些东西了。

打量一圈后，方博自觉没什么问题，就径直往主案那边过去。

除了成品调料外，还有葱姜蒜这些日用的料头，并不归砧板线负责，而是打荷的伙计们自行处理。

主案那里领了大姜蒜头小分葱，黄白绿三色，嫩生生的好不喜人，趁着配菜师傅伙计们没有上工的当口，方博赶紧占了一副砧板，来切配这些小料。

黄澄澄的大姜斩头去尾，边角另用，然后将整条的菱形姜段，切成薄厚差不离的小片。

蒜头拣大瓣的直接切片，并不用另外处理。

小葱则归拢成绿油油的一把子，在刃口下变成碎碎的葱花。

他下刀不快，也说不上多么精准，离神乎其神更是差了十万八千里，却胜在用心。

三样小料俱都切完，装进调味的不锈钢小缸，再捡起剩下的不规则姜片，耐心切起了姜末。

蒜泥靠研，姜末要切，乱刀斩剁千万要不得，这一点，孙强私底下再三强调过。

这个猥琐货虽然时常一副“我很不靠谱”的样子，然而每每不经意间的几句话，却总让方博受教良多。

――论道也好论技也罢，烹饪都是一门细微处见功夫的活计，由小而大，很多细节看似不起眼，可你只要有那么一点没做好，最后的成菜味道，就是差之毫厘谬以千里。

对于这些老师傅的心得，方博短时间内未必能全盘理解，但却深知是金玉良言。

自知者智，确定了自己“新嫩”的定位后，在很多学徒看来枯燥无味的基础工作，他付出比别人多两三倍的时间，却也做得津津有味。而正是这种舍得吃苦用功的心气，使得他的进步同样肉眼可见。

切完今天要用的小料，歇息片刻，又是一天的员工餐时间。

吃完上工，捱到十二点，开始进入后厨忙碌的高峰期，一直颠颠儿忙到一点多，方博这才从“葱花呢？今天炼了葱油你没看到，赶紧再去切点”，“干百合到仓库里面领，领了马上找个缸子泡起来”，“先把这两条鳊鱼冲了”，“再去打一缸油”……这些让人头昏脑胀的吆喝声中，彻底解脱出来。

厨房里讨生活的人，受教育层次本就不算高。

加上餐饮业中，讲究“即时性”的特质，后厨少有不被前厅催菜的时候。

所以那些炉头线上的炒锅师傅，到了工作时间，几乎个个都是狗不理的火爆脾气。

水台配菜也就罢了，毕竟离得远，而打荷这一直接向炒锅师傅们负责的位置，但凡出了丁点儿差错，分分钟被前面的师傅们骂成狗。

从最开始百般不适，到眼下甘之如饴。

方博接受的很快。

后厨和他新近熟悉起来的人，都说大学生就是聪明。

和智商没啥关系吧？对于这种说法，方博超不以为然的。

当厨子和求上进可不矛盾，乐意吃苦行不行？最多，再加上一条――他或许是真的很喜欢烹饪。

既然做着自己喜欢的事情，那么，也就不觉得辛苦了。

……

两点下班，今天正好方博轮值。

像三味鱼坊这种略显高大上的酒店，除去团宴之外，平时中午来就餐的人本就不多，所以即便要值班，但实际上也是没多少活儿的。

只不过今天有些例外。

伴随着值班的炒锅师傅，一路殷勤在前快步开道，往常除了大型酒宴几乎很少露面的行政总厨赵国涛，居然神奇的冒了出来。

哎哟，稀客啊！

今儿刮的什么风，把您都给吹来了？

方博下意识在心里嘴贱一句，随后敛眉耷眼，老老实实杵在一旁当背景npc。

至于赵国涛，当然也不会留意他这种厨房新人小透明，而是非常霸气的直接上了一灶，随后对旁边捧哏的值班师傅头也不回的吩咐：“我要炒个五彩窝窝头，你赶紧把菜配好。”

青红椒，甜玉米罐头，鸡蛋，还有这道菜里最精华的基围虾。

能上炉头线做炒锅师傅的，砧板上的功夫自然也不会差，三五下剥出一小碗透亮弹嫩的虾仁，随后拌上清料酒、少许的蛋清开始腌渍。

虾仁腌上后，值班师傅又挑了几颗个大饱满的青红甜椒，开始麻利飞切起来。

这位师傅在案板前忙碌，炉头上的赵总厨也没闲着，柴油灶坐锅起火，直接往锅里倒进去半锅清油，然后调大风门。

风大火旺，烧了没多一会儿功夫，锅中清油就开始冒出热气。赵国涛随意瞅上一眼，旋即就关掉了炉头，又等了片刻，这才将腌渍好的虾仁滑入了锅中。

铁勺快搅，六成熟的油温，温柔包裹着透亮的虾仁，在热力的浸炸下，原本晶莹剔透的虾仁外面，迅速染上了一层嫩嫩的粉白。这种恰到好处的诱人色泽，意味着虾仁已然是四分熟的程度，表层紧绷弹牙的虾肉，将食材的水分一丝不漏的全部锁在了里面。

虾仁划过油后，赵国涛立时起锅，连油带虾一同往罩着捞篱的油钵倒回去。

此时，炒锅内壁已经吃上了一层热油，赵国涛就着这一层熟油，再次开大炉火，回头在荷台上抓了一小把姜片撒入锅中。

姜片炝锅的辛香飘散开，约莫七八秒，他又把煸炒过的姜片从锅里捞出。

随后，赵国涛头也不回的向后升出手，自有后面候着的值班师傅，将切好的双色椒丁连同小半碗甜玉米递了上去。

这个时候，正是锅里油烟将出未出之际，划过油的虾仁猛投入锅，随后是三色鲜亮喜人的辅料，方博只听见连绵不断的“兹啦”声响，海鲜的甜鲜混合青红椒的香气，就猛的爆发开来。

勾火，颠勺，半人多高的火苗在锅内高高蹿起，赵国涛的临灶功力显然当得起总厨这一称呼，不仅是稳重却不失潇洒的动作，还有对火候的把握――食材方入锅，堪堪滚了一滚，他就已经兜勺勾好了盐糖两样调料，“啪”的一下打入锅中。

调好了味道，再用水淀粉勾芡，出锅前最后淋上两三滴葱油，是三味鱼坊做这道菜的绝招。

桃粉白嫩的虾仁，鹅黄鲜艳的玉米粒，搭配红翡绿翠两色亮眼的甜椒丁，原本相对偏素雅的调子，偏偏在如同琉璃般明丽的芡汁映衬下，显得香浓味厚。仅仅只用眼睛，方博都能想象的出来，当那些汁水饱满的虾仁、玉米粒和甜椒丁在味蕾上爆裂时的美好感觉。

不过菜名既然是“五彩窝窝头”，那么这些显然只是馅料。

蒸档的那边，三分钟前放进蒸屉的荞麦面窝窝头，此时正躺在方方正正的餐盘中，散发着诱人脾胃的谷物芬芳。

方博狠狠吸了一鼻子，郁闷的把口水咽了回去。

咦，不过这个味道似乎有些熟悉？

随着值班师傅将荞麦窝窝头端过来，方博却嗅到了一丝异样。

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