舌尖天下 第三章 电锅焗鸡（续）

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用电饭锅来做焗鸡？

这是哪门哪派的绝学？有些略奇葩了吧。

方博心里“啧”了一声，些许失望和气闷。

他在酒店干的是打荷，工作内容嘛——荷台清理、调料的检查和添置、菜料传递、装盘出菜等等……就连肉料上浆这种稍微“高级”一点的活计，暂时都还轮不到他，更何况跟着大师傅学手艺？

所以嘛，对于近距离观摩孙强做菜，他其实是很期待的。

结果没想到，人家居然告诉自己，要用电饭锅来做菜……

一时间，方博的脑海中，开始被“敷衍”、“调*戏”等饱含负能量的词汇疯狂刷屏起来。

只是腹诽归腹诽，当看到孙强抄起盘子，转身钻进厨房的时候，他犹豫片刻后，还是颠颠跟在了后面。

管他呢，就当是看个稀奇也行啊。

可方博不说，孙强却像是猜到了他的心思般，一边走，一边嘿嘿着笑：“没想到电饭锅还能这么用吧？大学里不教这个吧？”

方博：“……”

兄弟，你对大学的怨念是有多深？就算是新东方和sd蓝翔，也不会舍本逐末教人电饭锅的四种用法好不好。

求不逗比。

好在孙强也就是随口说说，并没有继续调侃，转而颇有些自矜道：“你别以为我是跟你开玩笑，烹饪一道，虽然看起来千变万化，但学得深了，你就会发现很多东西都是相通的。就好比这个电锅焗鸡，用的是客家菜里面的‘焗’法，但又不是水焗、气焗、火焗和盐焗里面的一种，而是利用了电饭锅不容易糊锅的特点，拿‘油’来焗，算是一种新的油焗法吧。”

客家菜？

四种焗法？

油焗？

信息量有些大，方博一时之间，也不知道该问点儿什么。

恰好，他见孙强伸出两根指头，在鸡身的不同部位按压，似乎是感受着食材手感，不由得脱口而出道：“孙师傅，这是在检查鸡肉风干的程度？”

哟？

脑子转得还蛮快嘛。

孙强挑眉，回头瞟了眼方博，脸上似笑非笑：“还算机灵，你是怎么猜到的？”

这还用猜？

大哥你都把这鸡在风口晾了一下午了好吧。

方博在心里呵呵两声。

或许是他的表情略有些明显，孙强有心要教教这小子什么叫尊重前辈，遂继续发问：“那你知不知道，我把鸡肉做表层风干处理的理由？”

咦，你跟我一个厨房新手秀优越感，是要闹哪样？

方博眨眨眼，回忆孙强之前的话，试着小心猜测：“孙师傅你说是要做油焗，那肯定不能有太多水分，不然就是焖鸡了。所以做风干处理，可以防止烧制过程中出水？而且表层脱水以后，食材应该更容易入味？”

如果说一开始不以为然，那么听了方博后面的猜测，孙强稍觉意外了。

你小子以前真没进过厨房？

那怎么一开口就说得头头是道，丫又不是立志要成为食神的男人。

烹饪我以前真没接触过，不过拿初中生物学的渗透作用，来解释用各种调料腌渍食材的原理，应该是说得通的。

厨房老油条难不倒一个小新人，这个事实让孙强有些不爽，没能体会到为人师的快感。

想了想，他干脆把盘子推到方博面前，抬抬下巴：“闻不闻的出来，这上面都是些什么调料？”

就不信这你也能猜出来。

这个……

方博实在不好意思说，自己的鼻子和舌头都是很灵的——有种骂自己是狗的赶脚。

吸吸鼻子，假模假式的闻了好一会儿，眼看孙强就要露出胜利笑容，方博无奈看向对方：“洋葱，姜汁，酱油，嗯，还有蜂蜜。”

卧槽！

一向嘻嘻哈哈，仿佛对什么都不太在意的孙强，这回是真的有些惊到了。

尼玛这是要逼着前浪死在沙滩上啊。

连蜂蜜都可以闻出来？

这一道电锅焗鸡的腌料，说起来简单，但事实上，很多人都会忽略其中最关键的东西。

蜂蜜。

老姜汁调配了洋葱米，再加上酱油的微甜，所散发出来的咸鲜香味，和蜂蜜的味道着实异常相近。稍不留意，后者的甜气就会被遮掩过去。

哪怕蘸上点调料亲口品尝一下，也有相当一部分人，会误认为是白糖带来的甜口。

这种舌尖上的微妙差异，远不是普通段数的吃货们，能够分辨得出来。

像方博这样，一口叫破奥秘所在的，只能归结于天分了。

天生敏锐的嗅觉和味觉。

孙强想了想，不由回忆起自己拜师学艺时，老人偶有的感慨——有的人，祖师爷就偏心赏他吃厨子这碗饭，强求不来噢。

“孙师傅？”

方博有些无语的提醒了孙强一下，大哥你能有点职业精神吗？做菜的时候都能放空，不怕忘记放盐。

盯着方博看了又看，孙强摇头，拣出一个中号电饭锅内胆，瓢了半勺油进去，随手颠了两圈。

眼看着清油均匀挂在胆壁上后，他才把内胆搁回了锅里，随后盖上盖子，摁下了“煮饭”的按钮：“就算是食用油，多少也带着些生味，炒菜要热锅，电锅焗菜也是一样。”

道理不难理解，方博点了点头。

他的注意力完全集中在了眼前，连外面开门的声音，也忽略过去。

片刻之后，电饭锅里面传来细微的“滋滋”声，孙强竖起耳朵，仔细倾听起来，神情竟是有些专注。

但对于现在的方博来说，还无法分辨出其中所蕴含的细**息差异。

好在还有孙强的讲解：“锅里的油层不厚，等到声音连而不断，差不多就够了，电锅焗菜对油温的要求其实并不高。”

随后，孙强先在鸡身上肉厚的部位——例如翅根、琵琶腿、胸脯上，用刀开出几道两分深的口子。

不算太讲究的刀功，却胜在一个“恰到好处”上，整只鸡依旧保持着完好的造型，又能保证这些部位入口之后的味道。

处理完毕，孙强才把整鸡塞进了电饭锅里面。

这还没完，他又拿出一个一次性的塑料杯，往里倒了小半杯生抽，又加入了生抽一半份量的米酒。

将这份看上去卖相不佳，但味道诱人的调料摇晃匀了以后，孙强这才屏声静气，细细将鸡身浇了个遍。

再次盖上锅盖后，孙强一边打开水龙头洗手，一边给方博讲解：“虽然说是焗菜的做法，但配料方面，应该算红烧，只不过用蜂蜜代替了炒糖色的步骤。最后的那一小杯米酒酱汁，又有借鉴赣菜之中三杯鸡的意思。总的来说效果还行，是一道比较方便易学的菜。”

焗菜，在于原汁原味，味厚浓香。

是深受fj两广一带民众喜爱的烹饪方法。

但对于其他地区的食客们来说，这种烹饪技法，却有些失之清淡，少了一份味蕾的刺激。

而红烧，则易南易北。

火候恰到好处的焦糖味道，配合酱油的咸鲜，在滚烫油水的浸润下，可以让食材变得软糯酥烂，毫无保留的释放出本身最深处的美妙味道。

两种烹饪技法搭配到一起，没有喧宾夺主的君臣之分，而是恰到好处的珠联璧合。

加上最后那一泼米酒的清爽，在保留食物味浓汁厚的同时，也最大程度的消除了油腻感，使得禽肉的本味更加突出。

大概一只“皮紧肉嫩”的农家本鸡，除了白斩和小炒之外，这种电锅焗烧的烧制方法，就是最适合它的归宿了。

就在方博完全放下对这道菜的烹饪用具——电饭锅——的偏见，转而开始满心期待时，这顿晚餐的其他成员也凑了进来。

水台大师傅文老头，不再是中午那副生人勿近的黑面孔。

约莫觉得方博也加入了偷吃团伙，而且还是新晋小字辈的缘故，老头看向他的眼色，也多了两份调侃和讥诮，大有“你小子的屁股现在也洗不干净了吧”的幸灾乐祸之意，让方博实在是无法直视这个厨房老不修。

倒是后面两位，一人是平时从来就少言寡语的五灶师傅，此时冲方博微微点头，露出一个不太明显的生疏微笑。

而另一个跟着尾灶上素菜炒锅师傅学习，同样是打荷学徒的小年轻，更是咧嘴哈哈笑道：“哟，大学生也过来了，以后聚餐更热闹了啊。”

只是这家伙分明没什么定性，不等方博搭话，就狠狠吸了口气，一脸夸张道：“孙师傅，今天又是什么好吃的，我都闻到香味了！”

孙强没好气的瞥了这货一眼，掏出包红金龙散了一圈后，毫不客气的支使他：“我跟老文老张出去抽个烟，你跟方博看火，跳闸了就把鸡翻个身。”

还用等跳闸？

还要再翻身？

在电饭锅均匀而柔和的热力焗炙中，比之前浓烈无数倍的香气，丝丝缕缕的钻进了方博的鼻腔。不同于煮饭时的氤氲水雾，一道道隐约的薄薄蒸汽，裹挟着锅内食材的微甜鲜香缥缈而出，空气里的甜美如同涨潮海水，渐渐明晰起来。

理智告诉方博，才5分钟不到，哪怕在肉厚的部位开了花刀，整鸡食材也没这么快熟。

但事实却是——每一分每一秒都是煎熬。

……

方博不知道，自己是怎么在阵阵鲜香的刺激下坚持到最后的。

但当电饭锅终于第二次跳闸，焗鸡出锅以后，他就觉得之前的等待，真的是太值得了。

入眼，就是一片夺目金黄，以及因为脱水焗焖而带来的焦糖色。

即时不用牙齿和舌头，只用眼睛，也能感受到那种紧致酥弹的口感，以及蓬勃欲出的焦香味道。

调料中，姜汁和洋葱丁里的香辛分子，祛除了鸡肉里最后一丝淡薄的腥气。

酱油除了提供最基本的咸鲜味道，也让食材的色泽变得更加诱人。

微甜焦香的蜂蜜，则大大丰富了味蕾上的层次感。

这些原本普普通通且丝毫不显浓烈的调味料，在油气和热力的混合焗焖下，由高温转化，已经看不到太多原本的痕迹，彻底浸润到了鸡肉内部之后，更是催发出食材“太羹元酒之味”的鲜美。

哪怕是鸡身上，为了更好入味而开出来的那些槽口，也由于红褐色的晕染，最终变成让人唇齿欲动的酥壳。

方博觉得，自己的唾液分泌，有些超出正常了。

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