舌尖天下 第十九章 白胶双玉

[[[cp|w:665|h:363|a:l]]]（图片来源网络，我上班的店全都没这道菜，于05年武昌光谷鲁磨路土苗人家享用过，美味十年不曾忘却，好悲哀。。。tt。嗯，第二章是大前天说过的，对尼萌的感谢加更）

参加湖北餐饮十大影响力品牌评选。

对于三味鱼坊来说，这就是一桩天大的事儿。

看看现在榜上有名的，都是哪几家招牌——老字号如大中华、老会宾、蓝天酒店，新生代有小蓝鲸，艳阳天，三五醇，均是湖北实打实的地方餐饮巨头。

能和这些大家伙们混到同一级别，那逼*格，啧啧，简直不要太酸爽。

所以么，第二天去了酒店，打从上午班点名之后，包括那些纯粹为打工赚钱的洗碗大妈在内，店里有一个算一个，上到炉头师傅，下到水台小工，几乎都在议论这个事情。

好吧，方博必须要再次感慨一遍——劳动人民的思维模式就是淳朴。

评上了老板要发奖金呢，傻*b才不关心。

但能让资本家如此看重的评选和荣誉，显然也不是那么好得的。

且不说最重要的参评菜品，只看对硬件方面的要求。

嗯，炉头蒸档荷线水台冷库啥的，那些大头咱慢慢来，先点点整个酒店里面最不起眼的一角——刺身房。

是明档，ok。

可为毛只有冷冻柜和冷藏展示台，冷藏操作台呢？

打从这天开始，就频繁在后厨露面的老板吕东连连点头：“买买买！”

净水器不带紫外线杀菌功能，不合格呀？

“买买买！”

刺身砧板到都是塑料的，没有引发食源性疾病的危险，不错。但这个厚度貌似不够10公分吧？要扣分的哟。

“换换换！”

制冰机和碎冰机都有了，冰模也符合要求，但这个种类是不是有些略少？虽然不会扣分，但留给评委们的印象……

“加加加！”

还有卷丝器、剔骨器、羽釜……

就这么一间二十个平方都不到的刺身房，让吕老板险些没忙到吐血。虽说主要还是厨师长杨昌民负责，可他得负责资金审批不是？

至于大厨房里面，什么抽风管道噪音太大，什么排水不畅……

嗯，挨个儿排队吧，咱们一个一个慢慢来。

就连排水管道的盖子，都由铁栅栏换成了钢条网——对，没看错，就是钢条网，栅栏缝隙太宽，铁丝网又太细，拦不住下水道里的耗子逆袭。

需要照顾到的细节太多，以至于后厨这边，吕老板都不得不来亲自照看。

然而这还算不上个卵事嘛。

行政总厨赵国涛要糟心的，才是最棘手最重要的问题。

既然是评选“餐饮十大影响力品牌”，那么怎么可以舍本逐末呢？你家大厨连个好吃的菜都做不出来喂，参加个毛的评选啊，一边儿玩蛋去吧！

“所以，现在赵师傅心情不好，就是因为这个？”方博凑在自己家肖师傅和孙强身边，小声的八卦着。

“就是因为这个？”

多数时候，肖师傅是个沉默寡言的行动派，只有孙强一张嘴闲不下来。听闻方博的口气显得有些浮夸，立时没好气的赏了个白眼过去：“你知道前面两届评选，那些上了榜的酒店大厨，拿出来参评的都是什么菜？”

喔唷，被鄙视神马的一点都不重要好不好？

赶紧八赶紧八！

“大中华的武昌鱼，前年他们的总厨傅明开，就是那个给主席做鱼的杨纯清杨师傅的徒孙，取一尾二斤二两重梁子湖团头鲂，油网花酿，配上一碟他自制的碧粳绿醋，直接让当时一位评委说出了这样的话——河鲜至味，美胜春鲀……”

短短八个字，已经足够方博脑补出那一尾武昌鱼的鲜香滑嫩。

更胜过清明河鲀的食物，那会是何等极致的美味？

一定是可以发光（雾）的料理吧？

“还有呢还有呢……”

孙强正要开口，瞥到方博一副垂涎欲滴的蠢样子，顿时没了继续显呗的性质。

没好气的摆摆手，这厮换上一副有气无力的腔调：“不说了，懒得说，奖金没指望，谁（四声）跟你废话这些玩意儿？”

啊！

啥意思？

哦……

方博脑子立刻就转过了弯儿，看这架势，孙强是摆明了不看好赵国涛的手艺。

“赵师傅他，真的就做不出让评委满意的菜？我觉得他蛮厉害的啊。”

“废话，你才什么水平，肯定觉得他厉害。”孙强瞪过来一眼：“我说了，他也就是出身好看点，真要是有那么点水平，也不至于在锦江酒店混不下去。”

真的么？

不过哥们，你这一脸怨妇的样子，可着实没啥说服力啊。

只是吐槽归吐槽，对于孙强的不屑，方博也隐隐有那么一丝感悟。

厨师这个职业，源于人，掌于人，归于人，和每个厨师自身息息相关。看重付出，更看重悟性。有些人做菜不乏奇思妙想，得味天成，貌似和别人没什么两样的技法，最后出锅却是一道自然而然的美食。可有的人那就是“拉钩上吊一百年不变”的一个味儿。

如果是家传手艺也罢了，好歹还能捞着个“百年风味”的美名，可要是作为现代餐饮业的总厨……

唉，叹气，只能让人捉急了。

“只是……”

方博还是有些不甘心。

奖金于他而言，有则佳无则罢，并不是太重要的事情。

只是一来身为三味鱼坊的员工，这里是他学厨起步的地方，多少会产生一点“移情”的心理状态；二来既然立志于厨道，那么难免会有一丝代入的情绪——如果我是老赵，要用什么样的菜肴征服评委？

所以，想啊想，想啊想……

“嘿，你不会还帮老赵操心上了吧？”

见方博蹙眉，若有所思，孙强忍不住嗤道。

这种程度的讥诮完全是毛毛雨好么，方博不为所动的摇摇头，基本上没听进去多少，转而又似喃喃自语，又似疑问：“如果清楚自己的水平不够，那能不能从其他地方补足？比如说拿几道针对性的菜品出来？”

“针对性？”见方博这么认真，孙强也不知不觉被他带偏了思路。

“对啊，事先打听一下今年都是哪些评委，然后他们比较偏好什么口味……”

“嘁，一听就是个外行，先不说今年的评委人选还没有确定，就算是定下来，也不可能根据个人口味来准备菜品。”

孙强大是不以为然，连连摇头，直接否定了方博的意见：“能够当上评委的，那都是舌头成了精的人，这种小花招根本就讨不了好。再说了，味道终究要由人来决定，品菜时的心情、环境，口味的临时变化，都会影响甚至改变评委的结论，这你要怎么办？”

貌似很有道理的样子。

好吧，那我们换一种思路。

“既然这种针对不行，那能不能换一种针对？就是，嗯……”

方博理了一下思路，有些费力的解释：“我的意思是，根据评委的喜好，尽量让那些参评的菜肴……怎么说呢，就是如果评委喜欢清淡的，最后吃到嘴里就是清淡的感觉，不管是受环境影响，还是菜品本身……”

“停停停！”

如果说孙强之前的表情，还是饶有兴致。

那么现在他看向方博的目光，就像是在看一个傻**逼——24k，纯的。

连平时甚少言语的肖师傅，也又惊又讶又是好笑。

矮油，我说了什么不得了的话了？

方博不明所以。

最终，还是孙大师傅忍不下去，眼神复杂而微妙：“你知不知道你在说什么？”

“知道啊，字面意思。”

孙强似乎很想捂脸，重重叹了口气后，气闷无语的解释：“之前我跟你说过，一般的厨师，能够做到五味调和，甚至于八味合一，那就是顶级的师傅了。”

嗯，对头。

方博点头，点头。

“然后这上面，就是‘厨之外还有艺’。”

上次您老人家不就拿这个鄙视过赵老大了么？俺记得清楚着呢。

“这个‘厨外有艺’，也可以用另外一种说法解释出来，那就是‘惑五感改六识’。”

卧槽，好高大上，只能听懂一半。

方博贬低自己抬高他人的狗腿眼神，立刻获得了孙强的赞赏，自走炮大师傅美滋滋点了点头，一字一句慢慢解释：“惑，是指迷惑，改，当然就是改动，这句话和你刚才说的是一个意思。厨艺到了一定的境界，不管做出来的是什么东西，都能让食客认为是自己喜欢的味道。这种感觉来自菜肴本身也好，还是周围环境气氛，又或者各种因素加在一起的综合影响也罢，是欺骗也不是欺骗，是真实也不是真实。”

现在是听懂了，可方博的心情么……

卧了个大槽！

哥啊，我不叫你师傅了，我叫你大师可好？你这说的是烹饪呢，还是玄幻小说呢？

也不管方博那一脸风中凌乱的蠢样子，孙强继续毫不留情的嘲笑他：“所以说，老赵连顶级师傅的水平都没有，你还指望别的？呵……”

殊不知这位师傅嘴里大加讽刺，可小心肝也一惊一颤，非常的难以平静。

一个学厨三月的小子，能够自己咂摸出“惑五感改六识”的道理。

好吧这已经不是天赋可以解释的了。

特么纯粹就是个吃货，满脑子都是吃吃吃，简直无可救药！

反正孙强绝对不会承认，这个世界对于资质驽钝之辈的深深恶意什么的。

……

虽然被孙强狠狠科普加嘲笑了一顿，但方博依旧是不甘心。

清楚自己想多了，那就从简单的地方入手。

比如……

模仿和改良。

被模仿的，是一道自诞生起，就饱受饕餮们赞美称颂，甚至被评价为“一改川菜百年粗俗格局”的神品菜肴，开水白菜。

而模仿和改良的对象，他则盯上了店里的“白胶双玉”。

好吧，用通俗平实的名字再说一次——猪骨炖萝卜。

高大上一下变成了土鳖，可是味道却丝毫也不会差呢。

尤其是在天气阴沉的寒冷初冬，来上这么一锅如胶如玉的家常味道，是可以让人连心窝子都暖和起来的绝佳享受。

骨头自然是猪大骨，筋头全部保留，半分瘦肉半分肥膘，加起来也不过堪堪一指宽。

然后下到加了姜段和葱结的锅里，焯水打去浮沫。

再不需要其他任何处理手段，直接丢到熬制好的高汤中即可。

高汤已经吊足了味道，母鸡龙骨底扇干贝，老姜去腥，葱须调味，用一整天的时间慢慢熬足了火候，是鲜香诱人光用鼻子闻一下就回味无穷的澄汤。

吊高汤，只完成了一半工作。

剩下还有耗时几乎差不多的熬大骨过程——火要小，锅要高，把大大的特制瓦罐高高吊起来，锅底距离火苗半寸，让汤水一直维持在80度上下。

刻意控制的温度，让肉和汤缓慢融合，胶原蛋白使得原本澄亮的高汤开始浓稠乳白，而骨头里的髓质，则让原本就很醇厚的香气更加奇异勾人。随着咕噜咕噜的细密鱼眼泡不停泛起，煮进了一天的好时光，也煮进了厨师的耐心和感情。

直到骨头彻底熬入味，再放入萝卜，轻炖即开锅。

唯一用来调味的只有少许精盐，其他任何调味品都是多余的存在。

方博曾经看到有人这么形容过——鱼头是凝固的水，白酒是液体的火。

前面一句，他认为完全可以改成“骨头是凝固的水”。

真的，轻轻咬上一口，清纯鲜甜的迷醉滋味立时塞满了整个口腔，再也容不下其他的感觉。随后白筋连带瘦肉肥膘，全都化为了浓稠香黏的胶质，在你的唇齿舌尖抵死缠绵，那种丰腴鲜美的滋味直击灵魂，是瞬间就征服味觉的食物。

当你咽下第一口温香软玉的“肉胶”后，再次张开嘴巴的时候，会发现嘴唇已经粘在了一处。

这不就是凝固的水么？

不要什么弹牙的肉筋，也不要什么酥烂的肉质，只这一口醇厚浓滑的“白胶”，足矣。

只不过“白胶双玉”，吃的是骨头的香浓，虽然也少不了萝卜的甜爽，可后者毕竟不是主角。

而方博的想法，则是交换一下这道菜里两个角色的地位。

万万不求和开水白菜相媲美，只要有人赞同他的提议就行。

可方博没想到，就连这么一个小小的建议，都特么被人冷嘲热讽了。

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